新型コロナを境に、バイキング形式の「強み」が「弱み」に変わった。

株式会社ルーキーファームは、北海道十勝地方で、ファミリーレストラン・カフェ・宅配寿司などの飲食事業を中心に、音楽・ファッション・生活雑貨等の様々な業種・業態の事業を展開している。

飲食事業については、フランチャイズから自社ブランドまで幅広く手がけてきたが、2020年初頭からの新型コロナウイルスの感染拡大により大きな打撃を受けた。

そう語るのは、業務推進部の加藤崇祐部長である。業務推進部は新型コロナの感染拡大で経営環境が厳しさを増すなか、同社が生き残りをかけて今後の戦略を立案するために新設された部署だ。その最大の課題が「バイキング形式店の立て直し」だった。

同社は、約180席規模のバイキング形式店を2店舗を運営していた。十勝地方で圧倒的な収容力と集客力を誇り、地域の人々から高い支持を集めていた。

商工組合中央金庫帯広支店営業課の谷一将調査役は、その盛況ぶりを語る。しかし、新型コロナにより状況は一変した。

旅行・イベント・会合の中止が相次ぐなかで、バイキング形式の主要な顧客だった団体客・グループ客は激減。オープンスペースで料理を選ぶバイキングの楽しさは、感染リスクを高めるものとして忌避された。圧倒的な収容力を誇った大型の店舗は、固定費の負担だけが重くのしかかっていった。

事業の生き残りをかけて、加藤部長はバイキング形式店の転換を決意した。

地元産品を活かした個人客向け「個室焼肉専門店」に転換

業績が大きく落ち込むなかで、バイキング形式店の転換プロジェクトがスタートした。だが、当初は思うように進まなかった。障害になったのは、過去の成功体験である。

プロジェクトチームでは、膝を突き合わせて議論を重ねた。会議のなかで、加藤部長はこのままでは危機を乗り越えることはできないと訴え、「個人客向け焼肉専門店」への挑戦を決めた。挑戦にあたっては、補助金の活用を検討した。

補助金の申請では、商工中金帯広支店が、認定支援機関として計画策定をサポートした。

個人客向け焼肉専門店への転換のために、オープンスペースから1～8名の少人数の個室に改装することにした。席数は180席から150席に減少するが、客単価を上げることで売上は確保できる。コアターゲットは、ファミリー・カップルなど個人客に設定。感染対策のために、強力な換気システムとタブレット型セルフオーダーシステム、順番待ち・予約システムを導入することにした。

また提供メニューにも、徹底的にこだわった。希少性の高い「十勝池田牛」を看板メニューとし、十勝産の地酒・ワイン、グループ企業の乳製品デザート等、他の焼肉店との差別化を図り、いままで十勝にはなかった新しいコンセプトの「個室焼肉専門店」をめざした。

新型コロナ以前を上回る、売上を達成

プロジェクトチームでは、個室焼肉専門店の事業計画書をまとめていった。

日頃からつきあいのある金融機関ならば、事業内容を理解していることを前提に事業計画を作成すれば良い。しかし、補助金申請では審査員に客観的に分かるように書く必要がある。そのために、現状分析から課題を抽出し、将来の展望まで、根拠となる数字を示しながら整理する必要がある。

また計画策定は、創業の精神、企業の理念やビジョンについて考える絶好の機会でもあった。チームで計画を作成していくなかで、理念やビジョンを共有することができ、プロジェクトへの思いを一つにすることができたと言う。

2021年、バイキング形式店2店舗は個室焼肉専門店に転換することができた。

この3年間は、いままで経験したことがないほど、厳しい経営環境だった。このようななかで、プロジェクトチームのメンバーと徹底した議論を重ね、転換を果たした経験を、これからの経営に活かしていきたいと加藤部長は言う。